A receita perfeita de paleta de cordeiro para o Natal: dicas de especialistas do chef do restaurante Nou
Por: Eduarda Moura em dezembro 10, 2024
O Natal é uma época de tradições, celebrações e, claro, mesas fartas e cheias de lembranças.
Entre os pratos que fazem sucesso nas festas de fim de ano, a paleta de cordeiro ocupa um lugar especial.
Conhecida por sua textura macia e sabor inigualável, esse prato se tornou a peça central das ceias natalinas, especialmente quando preparado pelo renomado chef Amilcar Azevedo, fundador do restaurante Nou em São Paulo.
A receita da paleta de cordeiro é uma herança de família, passada de geração em geração.
O segredo? Um processo de cozimento lento que dura quatro horas, garantindo que a carne fique excepcionalmente macia.
Esse tempo de cozimento permite que os sabores se desenvolvam plenamente, resultando em um prato que é amado à primeira garfada.
Chef Amilcar Azevedo e sua História
No restaurante Nou, a paleta de cordeiro do chef Amilcar é uma das opções mais solicitadas.
A influência de sua herança familiar é evidente em cada detalhe da preparação, desde a escolha criteriosa dos ingredientes até as técnicas de cozimento aperfeiçoadas.
A paixão do chef por compartilhar essa joia culinária é palpável, fazendo com que cada refeição no Nou seja uma celebração de sabores.
Centro das Celebrações Natalinas
O cordeiro, símbolo de fartura e celebração, é escolhido com cuidado por Azevedo, que sempre prioriza fornecedores de confiança para garantir a qualidade e frescor da carne.
Na ceia de Natal, a paleta de cordeiro se destaca não apenas pelo seu sabor, mas também pela experiência sensorial que proporciona, trazendo à mesa uma sensação de aconchego e tradição que é fundamental nessa época do ano.
Ao seguir essa tradição familiar e aplicá-la em seu restaurante, o chef Amilcar Azevedo transforma cada ceia natalina em um momento inesquecível, onde a paleta de cordeiro brilha como a estrela principal do jantar.
Em resumo, preparar a paleta de cordeiro de acordo com a receita do chef Azevedo é mais do que cozinhar; é manter viva uma tradição que celebra o amor e a união familiar, e que faz do Natal uma época ainda mais especial.
Ingredientes e equipamentos principais
Ingredientes Essenciais
Para preparar a paleta de cordeiro natalina do chef Amilcar Azevedo, você precisará de ingredientes de alta qualidade.
Os ingredientes principais são:
🥘Duas paletas de cordeiro inteiras
🥘Quatro cebolas
🥘Um punhado de ervas picadas (alecrim, tomilho, sálvia)
🥘Dez dentes de alho
🥘200g demi-glace
🥘Caldo de legumes ou de frango
🥘Sal e pimenta do reino a gosto
A qualidade dos ingredientes é fundamental.
A carne deve ser adquirida em fornecedores confiáveis para garantir que a textura e o sabor sejam os melhores possíveis.
Ferramentas Especiais
Para a execução da receita, algumas ferramentas específicas são essenciais:
🥘Liquidificador – Usado para preparar a pasta de ervas e aromáticos.
🥘Assadeira funda (aproximadamente 40x30cm) – Ideal para assar as paletas, permitindo que cozinhem de forma uniforme.
🥘Filme plástico e papel alumínio – A combinação de ambos cria um ambiente de forno combinado, essencial para conservar a umidade e garantir a maciez da carne.
🥘Forno – Fundamental para as duas fases do cozimento: lenta e a finalização com douramento.
Preparação do Caldo e Molho
O molho dessa receita é um dos elementos que proporcionam a profundidade de sabor característica.
Para isso, você precisará de:
🥘Caldo de legumes ou de frango – Base do molho, adicionando sabor à carne durante o cozimento.
🥘Demi-glace – Concentrado de carne que adiciona riqueza e profundidade ao molho final.
🥘Manteiga – Contribui para a cremosidade do molho, dando um toque suave e brilhante.
O preparo do molho envolve não apenas o uso do caldo, mas também a redução com demi-glace e manteiga, resultando em textura e sabor intensos.
Transição para o Próximo Passo
Com todos os ingredientes e ferramentas essenciais prontos, é hora de mergulhar nos detalhes da preparação e marinada, garantindo que cada componente essencial trabalhe em perfeita harmonia para entregar um resultado impecável.
Paleta De Cordeiro
Segredo para uma preparação perfeita
Marinação: A chave para o máximo sabor
Para garantir que as paletas de cordeiro absorvam todos os sabores dos temperos, Chef Amilcar Azevedo recomenda começar o preparo em até 48 horas antes de servir.
Esse processo prolongado de marinação faz toda a diferença, proporcionando uma carne mais saborosa e suculenta.
Colocar as paletas na geladeira, cobertas com a pasta de ervas, alho e cebola, junto com sal e pimenta, permite que os sabores penetrem profundamente na carne, garantindo uma refeição memorável.
Importância da Qualidade dos Ingredientes
Um ponto crucial para o sucesso dessa receita é a escolha da carne de qualidade.
É essencial adquirir as paletas de cordeiro de fornecedores confiáveis, onde a procedência e a qualidade do animal são garantidas.
Avariar a qualidade da carne pode comprometer todo o prato, por isso, não economize nesse aspecto.
Técnica de Preparação da Pasta de Ervas e Aromáticos
A criação da pasta de ervas e aromáticos é uma etapa fundamental para a marinação.
Para isso, você terá que colocar no liquidificador:
🥘4 cebolas
🥘10 dentes de alho
🥘Um punhado de ervas picadas (alecrim, tomilho e sálvia)
Bata até formar uma pasta homogênea. Em seguida, cubra as paletas de cordeiro com essa mistura, envolvendo bem todos os cantos da carne. Adicione sal e pimenta a gosto.
Esse detalhado processo de marinação e a cuidadosa seleção de ingredientes são os verdadeiros segredos por trás da textura tenra e do sabor intenso desse prato natalino.
A dedicação em cada etapa de preparação não só homenageia a tradição familiar do Chef Azevedo, mas também garante que cada mordida seja uma celebração.
Método de cozimento e tempo
Para obter o máximo de maciez e sabor, siga o método de cozimento passo a passo recomendado por Chef Amilcar Azevedo.
A paleta de cordeiro deve ser cozida lentamente e submetida a uma fase final de douramento para garantir uma textura perfeita e um sabor intenso.
Processo de Cozimento Lento
A primeira etapa é o cozimento lento do cordeiro, que deve ser feito a 170°C por aproximadamente quatro horas.
Esse processo garante que a carne fique extremamente macia e suculenta.
Durante este tempo, as paletas devem ser colocadas em uma assadeira funda, cobertas com caldo de legumes ou de frango.
Pré-aqueça o forno a 170°C.
Coloque as paletas de cordeiro na assadeira funda.
Despeje o caldo de legumes ou de frango suficiente para cobrir parcialmente as paletas.
Agora, cubra a assadeira com uma camada de papel alumínio, seguida de uma camada de filme plástico, e finalize com mais uma camada de papel alumínio. Esta técnica simula um forno combinado, ajudando a carne a reter a umidade.
Fase final de duplicação
Após cozinhar lentamente, é importante dourar as paletas de cordeiro para obter aquela cor dourada característica e uma textura crocante por fora.
Retire a assadeira do forno e remova cuidadosamente as camadas de alumínio e plástico.
Aumente a temperatura do forno para 220°C.
Retorne a assadeira ao forno por mais 20 a 30 minutos, até que a carne esteja bem dourada.
Finalização
A finalização requer a remoção dos ossos e a preparação do molho:
Retire as paletas do forno e, com cuidado, remova os ossos usando uma faca afiada.
Corte cada paleta em duas porções.
Transfira o caldo restante da assadeira para uma panela. Cozinhe até reduzir bem e ficar cremoso.
Adicione o demi-glace e a manteiga ao caldo. Continue cozinhando até que o molho atinja a consistência desejada.
Para servir, o chef Amilcar Azevedo sugere acompanhar com purê de batatas, tornando o prato ainda mais tradicional e saboroso.
Com estas etapas, a paleta de cordeiro estará pronta para impressionar em qualquer celebração natalina.
Toques finais e serviço
Após a fase de cozimento e crocância, chegou o momento de transformar a paleta de cordeiro em uma verdadeira obra de arte culinária.
Este é o passo final que fará toda a diferença na apresentação e sabor do prato.
Vamos seguir as instruções do Chef Amilcar Azevedo para garantir um resultado perfeito.
Técnica de Remoção dos Ossos e Porcionamento
Retire as paletas do forno e deixe descansar por alguns minutos para que os sucos se redistribuam pela carne.
Com uma faca afiada, cuidadosamente remova os ossos das paletas. É essencial fazer isso com calma, pois queremos manter a carne o mais intacta e estruturada possível.
Após remover todos os ossos, corte cada paleta em duas porções generosas. Este passo é crucial para facilitar o serviço e garantir que cada convidado tenha uma porção bem servida e de fácil consumo.
Redução do Molho com Demi-Glace e Manteiga
Transfira o caldo da assadeira para uma panela média.
Em fogo médio, adicione a demi-glace ao caldo e deixe reduzir pela metade, mexendo ocasionalmente.
Assim que o molho estiver reduzido e com uma consistência cremosa, adicione uma colher de sopa de manteiga. A manteiga aporta brilho e uma textura sedosa ao molho.
Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino, ajustando conforme necessário.
Recomendações do Chef
Para uma apresentação impecável, o Chef Azevedo recomenda servir a paleta de cordeiro com purê de batatas.
O contraste entre a textura rica e aveludada do purê com a suculência da carne cria uma experiência gastronômica memorável.
Acompanhe com o molho reduzido, despejando uma quantidade generosa sobre cada porção de cordeiro.
Essa clássica combinação não só honra as tradições natalinas, mas também realça o sabor intensamente delicioso da paleta de cordeiro preparada com tanto cuidado e dedicação.
Aproveite o momento de servir esta preciosidade culinária, sabendo que cada passo contribuiu para criar uma refeição que certamente será o ponto alto das celebrações de Natal.
